طباخ بريطاني صغير يفضح أسرار مطابخ لندن ويكشف عن ممارسات صادمة تدور بداخلها
نشرت صحيفة “ديلي ميل” البريطانية، اليوم الجمعة، تقريراً نقلته عن طباخ بريطاني رفض الكشف عن هويته فضح فيه الممارسات التي تتم داخل مطابخ لندن و”ثقافة الخوف” الممارسة هناك.
– أسرار مطابخ لندن
وقالت الصحيفة: “فتح طاهٍ مبتدئ عمل في بعض أفضل المطاعم في لندن حديثاً عن “ثقافة الخوف” الممارسة بالمطابخ في جميع أنحاء العاصمة”.
وأخبر الطاهي، الذي اختار عدم الكشف عن هويته ولكن يُشار إليه باسم ديريك، موقع “MyLondon” أنه تعرض لتهديدات بالقتل وغالباً ما أُجبر على العمل لمدة 17 يوماً متتالية.
وأشار إلى حادثة مروعة بشكل خاص تورط فيها طاهٍ مساعد حائز على نجمة ميشلان، قام بغمس ملعقة في مقلاة عميقة لدرجة أنها كانت حمراء ساخنة ووبخ زميلاً على ظهر ذراعه بعد أن ارتكب “خطأً بسيطاً”.
وفي مناسبات أخرى، كان رئيس الطهاة، الذي قال ديريك “إن لديه تاريخاً من العنف”، يرمي مقالي على صغار موظفيه – يشار إليهم غالباً باسم “كوميز” – وينخرطون في معارك بالأيدي.
وعندما اشتكى لرئيسهم من السلوك العدواني لرئيس الطهاة، والذي قال إنه “بلا توقف”، ادعى ديريك أنه تم تعليقه على فرن ساخن محترق وقال: “هذا سوف يقتلك”.
وقال ديريك للموقع ذاته: “إن ما ذكرته، كانت هذه هي الطريقة التي عوملت بها عندما كانت صغيراً”.
وشرح ما تعني “ثقافة الخوف”، قائلاً: “إنها تقوم على فكرة أن الطهاة يجب أن يكونوا خائفين جداً من ارتكاب الأخطاء، بسبب العواقب، فلا يفعلون ذلك.. لكن هذا متخلف للغاية”.
لقد تغلغلت ثقافة مطبخ المطعم “المسيئة ” في الصناعة على مدار العقود القليلة الماضية، ولفت انتباه الجمهور في برامج تلفزيونية مثل Hell’s Kitchen ، حيث تبنى Gordon Ramsay أسلوباً عدوانياً وسيطلق صخباً كريهاً عند الطهاة.
ولكن من المحتمل أن تكون حسابات مثل Derek’s ضارة في وقت تبذل فيه الصناعة قصارى جهدها للتعافي من التأثير المدمر لـ كوفيدا-19، الذي أغلق المطابخ لعدة أشهر في جميع أنحاء البلاد، وهي تواجه الآن نقصاً في الموظفين بعد تخفيف قيود الإغلاق.
وكان العشرات من الطهاة دعوا في يوليو / تموز الماضي، إلى إنهاء “ثقافة سوء المعاملة” في صناعة الضيافة بعد أن تم إيقاف اثنين من الموظفين في مطاعم توم كيتشن بعد مزاعم تعرض العمال السابقين لللكم والسحب من قبل أطواقهم، وحرمانهم من الطعام والماء أو أي شيء آخر خلال فترات الراحة بين نوبات العمل المرهقة التي دامت 18 ساعة.
ومنذ أن تم نشر المزاعم من قبل Scottish Times، تحدث الطهاة في جميع أنحاء المملكة المتحدة عن “عدم مفاجأتهم” قائلين: إنه “مألوف وكل شخص في الصناعة يعرف ما يحدث”.
وبهذا الشأن، قالت “Unichef”، نقابة الطهاة: “إن مزاعم التنمر (شائعة جداً) وطلبت من أعضائها التوقيع على عريضة تهدف إلى تجريد نجوم ميشلان والورود من المطاعم التي تحدث فيها الانتهاكات”.
– ثقافة المخدرات
وفي السياق، تحدث ديريك أيضاً عن ثقافة المخدرات التي شهدها في بعض أفضل المطابخ في لندن.
وفي فيلم وثائقي لقناة “ITV” في عام 2017 ، قال جوردون رامزي إن تعاطي الكوكايين منتشر في صناعة المطاعم، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى ساعات العمل الطويلة والظروف القاسية، ويعرف باسم “السر الصغير القذر”.
حيث أن ديفيد ديمبسي، الحائز على نجمة ميشلان من رامزي، والبالغ من العمر 31 عاماً، والذي كان رئيس الطهاة في مطعم جوردون رامزي في تشيلسي، غرب لندن، توفي من خلال رمي نفسه من حافة نافذة في عام 2003 بعد تناول كمية قاتلة من الكوكايين.
وقال ديريك: “إن كل شخص بالمطبخ تناول الأمفيتامين، وأن رئيس الطهاة كان (مدمناً بشدة) عليه”.
وأشار ديريك إلى أن العمل في مطبخ مطعم كبير يعني أن لديك الكثير من الأدرينالين الذي اختفى في نهاية الخدمة، لذلك تعاطى بعض الطهاة المخدرات لإعادة خلق هذا المستوى الطبيعي خارج العمل.
وأوضح ديريك، بأن رئيس الطهاة، اعترف بنفسه أنه يشعر وكأنه يفقد عقله لأنه كان يعمل لساعات طويلة – 17 يوماً متتالياً لذلك كان عليه أن يتعاطى ويشرب البيرة عندما يحاول أن يتأقلم مع ليلة في الخارج بعد العمل.
وقال طاهي آخر لـ MyLondon إنه عانى من اكتئاب انتحاري بعد ستة أشهر من افتتاح مطعم، وأخبر كيف رأى العشرات من الانهيارات العقلية في المطابخ على مر السنين.
وأخبر كيف أن بعض الانهيارات تحدث غالباً نتيجة “التخريب”، حيث تعمد الطهاة إتلاف المكونات المعدة مسبقاً لزملائهم إذا ارتكبوا خطأ في الليلة السابقة.
وبدوره تحدث، توم كيتشن، الذي حصل على لقب أصغر فائز بنجمة ميشلان في اسكتلندا عام 2006، عن الإساءة المزعومة في شركته، وقال: “إن المطابخ في مطاعمه كانت عبارة عن بيئات ذات ضغط عالٍ حيث (تتصاعد المشاعر غالباً)”.
وأضاف أن السلوك يجب أن يتماشى مع المعايير المتوقعة من الطعام والخدمة، قائلاً: “يمكن أن تكون أفضل المطابخ في جميع أنحاء العالم عبارة عن بيئات عالية الضغط ومسعورة ومليئة بالتحديات، حيث غالباً ما تتصاعد المشاعر”.
وختم بالقول: “يجب أن تتوافق المعايير الصارمة لطعامنا وخدمتنا مع معايير السلوك في مطابخنا وعملياتنا الأوسع”.
تابع المزيد:
